Revue des divers moyens que j'ai testés pour faire cailler le lait sans présure :


Citron
Marche bien mais donne un goût prononcé. Semble marcher au mieux avec du lait porté à ébulltion, ce qui réduit les possibilités d'affinage... (méthode traditionnelle en Inde pour la préparation du Panir...)

Vinaigre
Marche bien mais donne un goût prononcé si mis en trop grande quantité. Un ami suisse y parvient avec peu de vinaigre et un lait porté précisément à 38 °C. Il obtient un superbe caillé sans goût vinaigré. Je n'ai pas réussi à reproduire cela, alors que sa méthode est celle qui m'a le plus convaincu... Voici une petite vidéo de sa méthode :
 

Nigari
Bon pour la santé.
Marche très bien mais semble nécessiter de porter le lait à ébullition. Ne pas en mettre trop, car le goût caractéristique du chlorure de magnésium est très fort !
Pour l'instant, c'est mon alternative préférée...

Coagulant fungique Caglificio Clerici Albamax
Marche bien... mais je n'ai pas (encore ?) obtenu de réponse du fabricant. Ne sachant pas s'il s'agit d'un objet transgénique ou non, je préfère l'éviter. Il semble qu'il s'agisse de fermentation sur base de micro-champignon, mais je n'en sais pas davantage.


(il me reste à trouver et tester le caille-lait végétal, utilisé par exemple dans les Pecorino que je présente à la page "Fromages bio sans présure")